Гъби! Как да сушите, мариновате, пържите и варите гъби?
Ако някой е доволен от есенните дъждове, то това определено са любителите на гъбите. Какви екземпляри да съберем, как да ги мариноваме и как да ги изсушим?
/
Гъбите, като никой друг горски плод, предизвикват много смесени чувства. От една страна, те са очарователни и разнообразни, а събирането им понякога е също толкова вълнуващо, колкото търсенето на Светия Граал. Когато се добавят към ястията, те му придават пети вкус - умами. Свързват се с традиционната Коледа и бабините кухни, където гъбите се сушели на конци, закачени над печката. За други брането на гъби е като руска рулетка, в която не знаеш дали ще намериш нещо за ядене или ще се сбогуваш с живота, а самите гъби просто са трудно смилаеми и нямат никаква хранителна стойност.
Ако обаче искаме да се качим нависоко в гората и призори да търсим най-добрите парчета, най-добре е да потърсим помощта на опитен гъбар. Ще научим не само как да берем гъби, без да ги повредим, но преди всичко ще научим кои екземпляри са годни за консумация и кои е по-добре да избягваме. Дом, който си заслужаватлас гъби и проверете дали артикулите в кошницата са годни за консумация. Ако се съмнявате, по-добре е да се откажете от една гъба, отколкото да имате здравословни проблеми. Отличен наръчник за гъбите е Иза Кулинска, която публикува частен атлас на гъби в своя блог Smaczna Pyza с практически съвети за приготвяне на ястия с тях.
Как се сушат гъби?
Сушените гъби са уникална добавка към ястията – придават им уникален аромат и дълбочина на вкуса. Те могат да се добавят цели към супи, сосове, яхнии или супа от ечемик. Можете също така да ги смесите на прах и да поръсите с този гъбен прах картофено пюре, бяла растителна сметана, печени меса или да добавите към маслото и да направите овкусено масло. Гъбен прах може също да се добави към тъмния шоколад, за да се направят пралини с богат вкус.
Гъбите могат да се сушат по три начина: на слънце, във фурна или в електрическа сушилня за гъби. Преди сушене гъбите трябва да бъдат добре почистени от мъх и пръст. Това става най-добре с нож и тънка четка. Не потапяйте гъбите във вода, за да изсъхнат. Можем да ги избършем с влажна кърпа. За сушене е най-добре да изберете по-големи екземпляри, които значително ще се свият по време на процеса на сушене.
В моята семейна къща се сушиха два вида гъби: манатарки и хвърчилки. Първо бабата отряза капачката от шапката. След това ги нарязвам на лентички (шапчици) и филийки (дръжки). Леля пък суши напълно шапките на манатарките, защото обича да вижда цели екземпляри в сос и супа. Баба сушеше гъби на слънце и над печката. Нанизала дебел конец на игла и нанизала на него гъби. След това в горещи дни ги окачваше на верандата, а в дъждовни дни ги окачваше над печката и ги чакаше да изсъхнат. Този метод имаше един недостатък - имаше случаи, когато мухи растат в напълно здрави гъби. Червените гъби трябваше да бъдат болезнено изхвърлени. С появата на бабината печка сушенето на гъби стана по-ефективно. На дъното на блатовете винаги имаше хартия за печене, която не позволяваше на гъбите да се слепват. Фурната загря до 40 градуса и остави вратата открехната. Гъбите, поставени върху плочата, се сушат по този начин в продължение на няколко часа, като се обръщат отново и отново, така че водата да се изпари равномерно от целите екземпляри.
Външен вид на пазара сушилни за гъби и плодове направи това сушени гъби стана празно. Достатъчно е да поставите почистените и подготвени проби върху плочите и да включите уреда. Когато сушите гъби, внимавайте да няма вода в тях. В противен случай ще мухлясат и ще трябва да се изхвърлят.
Как да съхраняваме сушени гъби?
Сухите гъби се съхраняват най-добре на тъмно място при стайна температура. Можете да ги съхранявате в платнени торби - ако къщата е суха и ни харесва силната миризма на гъби около нас. Ако харесваме миризмата на гъби в ястията, а не по дрехите, по-добре ги затворете в стъклени буркани. Добре е да хвърлите няколко дафинови листа вътре, за да се предпазите от натрапници. Сушените гъби могат да се съхраняват в продължение на много години.
Как да мариновани гъби?
Един от най-големите кулинарни кошмари на детството ми беше киселата мътеница. Днес харесвам неочевидната им текстура и използвам рецептата за марината от мътеница за готвене на други видове - манатарки и манатарки.
Маринованите гъби трябва да бъдат добре почистени от трева, мъх и пясък. Гъбите не се накисват особено, за да не се лишат от аромата им. Малките гъби могат да се оставят да се мариноват цели. Големите трябва да се подрежат, за да се поберат в буркана. Някои разполовяват целите гъби, други отделят шапчиците от бутчетата. Няма един правилен начин за приготвяне на гъби, така че нека го направим така, както обичаме да ядем.
Залейте 1 кг обелени гъби с пикантна вода (1 супена лъжица вода, 1 супена лъжица сол, 1/2 супена лъжица оцет) и варете 10 минути след завиране. Прецедете внимателно гъбите, за да не ги повредите.
Приготвяме марината. Сварете ½ чаша оцет, 1½ чаши вода, 2 супени лъжици захар, 2 чаена лъжичка сол и 5 тънко нарязани малки бели лука в тенджера. Сварете лука в маринатата за XNUMX минути и извадете.
Попарете буркани и капаци. Във всеки буркан сложете по 2 дафинови листа, 2 зърна бахар, 6 зърна черен пипер, 1 скилидка и няколко глави лук. Слагаме сварените гъби. Изсипете вряща марината, така че да покрие съдържанието на буркана. Внимателно почукайте буркана по плота, за да изгоните въздуха от дъното на буркана. Банките са добре затворени.
Какво да готвя с пресни гъби?
Най-простото ястие с гъби е просто гъби, пържени в заквасена сметана. Натоварва поне малко черния дроб, но си заслужава всяка хапка. Нарежете почистените гъби. Загряваме няколко супени лъжици зехтин в тиган, добавяме розмарина, запържваме десетина секунди, докато усетим аромата на билките и внимателно изваждаме от тигана. Добавете ситно нарязания лук и 1 супена лъжица масло в тиган и запържете лука, докато омекне. Добавете гъбите, поръсете със сол и черен пипер. Запържват се при разбъркване около 5 минути. Накрая се залива със сметана 30% и се поръсва с пресен копър. Сервирайте с варени картофи или елда.
Гъбите се правят за супа. Просто ги добавете към любимия си бульон, за предпочитане зеленчуков бульон, с нарязани на кубчета моркови, магданоз и картофи. Обичам да добавя малко фин ечемик към моята гъбена супа. Сервирайте със сметана и пресен копър.
Някои хора са готови да умрат за свинска пържола. Голяма шапка е достатъчна за почистване, нарязване на филийки или оставяне цяла. Гъбата се поръсва с брашно и малко сол, потапя се в разбитото яйце и след това се овалва в галета. Запържете готовия гъбен котлет, за предпочитане в разтопено масло. Сервирайте с пресен хляб или варени картофи.
Как обичате да сервирате и ядете гъби? В коментарите напишете идеи какво да приготвите от гъби - изсушете, мариновате или може би запържете в тиган или гответе гъбена супа. Какво ще ми препоръчате?
